因此，受热时的横切回缩性也比较强 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈90度角
运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，如果是牛肉横纹切的话
，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。