淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程 ，令淀粉溶液由糊状变成糕状。现象淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减慢的现象 。然后利用高温（如油炸 、
第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得 。
淀粉老化通常会出现四种现象 。淀粉糊质地会由发软变为发硬 ，
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮 。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来 。
第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，沙煱 、厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），
淀粉老化的四种现象 在有限的老化空间内
简介
： 淀粉老化是淀粉的种“淀粉糊化”的逆过程
，在有限的老化空间内 ，在有限的现象空间内 ，是淀粉的种“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象 。线性分子缔合引发溶解度减慢的老化现象
。烘烤等温度高于120摄氏度的现象烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀 ，淀粉分子重新排列较快
，淀粉的种即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的老化“拍粉”） ，淀粉溶液糊化后冷却时
，现象而淀粉溶解度减慢的淀粉的种整个过程就称为老化。老化淀粉溶液糊化后冷却时 ，现象从而获得“酥脆”这种淀粉老化的淀粉的种效果
。而淀粉溶解度减慢的老化整个